O vitelo é um bovino jovem que foi alimentado apenas com leite e, em algumas vezes, com um pouco de pasto ou ração. É uma carne muito delicada, de cor rosada, sabor suave e textura firme e aveludada. A carne do animal que foi alimentado apenas com leite tem uma cor rosada mais clara; já a carne daquele que também consumiu pasto ou ração adquire uma tonalidade um pouco mais escura (porém ainda rosada) e tem um sabor mais acentuado.
Portanto, quando comprar vitelo, procure pedaços que apresentem textura fina, cor rosa suave (quase esbranquiçada) e pouco marmoreio (gordura entremeada nas fibras da carne).
Qualquer pedaço de gordura deve ser firme e de cor branca (mais clara que a gordura da carne de animal adulto). O tutano desses animais (material que fica dentro do osso) tem cor mais avermelhada do que o de animais adultos. Por ter maior teor de umidade do que a carne comum, é mais perecível dura apenas dois dias mesmo armazenada em compartimento bem fechado dentro da geladeira. Se comprar pedaços, como o garrão (ossobuco), prefira os que tiverem uma proporção de carne bem maior do que a quantidade de osso. Nesse corte, mantenha aquela "pele" ao redor do músculo (que é o tecido conjuntivo), pois é ela que mantém o formato da carne durante o preparo.
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